おいしい香りの、スパイスとその艶をかけられたカブのピューレとアヒルの胸のこのレシピは御馳走です。
4人用の材料：
- 2羽のアヒルの胸
- 2g コリアンダー
- 10粒 コショウ 緑
- 2g カルダモン
- ジュニパー3粒
- 大さじ3バルサミックビネガー
- バター40g
艶をかけられたカブのピューレの場合：
- 8ビッグ カブ
- ジュース用オレンジ2個
- 大さじ2杯。砂糖大さじ
- バター90g
- ホワイトストック（またはブロス）20 cl
- 大さじ3バルサミックビネガー
- 塩、挽きたてのコショウ
スパイスの入ったアヒルの胸、艶をかけられたカブのピューレ
艶をかけられたカブのピューレの場合：
-カブの皮をむいて洗います。それらを沸騰したお湯に4〜5分間浸します。それらを排水して細かく切ります。
-オレンジの皮を洗い、皮を取り除きます。オレンジを絞って、ジュースを集めます。
-鍋に砂糖、バター、オレンジの皮を入れます。キャラメル色が現れるまで沸騰させます。皮を取り除き、カブを追加し、キャラメルでコーティングします。オレンジジュース、ホワイトストック、ビネガーを注ぎます。沸騰させ、すべての液体が蒸発するまで煮込みます（カブは柔らかくする必要があります）。ピューレに還元します。
-ナイフを使用して、アヒルの胸の皮膚を中かっこで切ります。
-スパイスをローストして混ぜ、アヒルの胸を味付けします。
-焦げ付き防止の鍋を（脂肪を加えずに）加熱し、アヒルの胸を置きます（最初に皮膚側を下にします）。希望の調理サプリメントに従ってそれらを調理します。胸を取り除き、アルミホイルで包んで暖かく保ちます。
-調理鍋を脱脂します。バルサミックビネガーで釉薬を取り除きます。少し減らします。非常に冷たいバターを濾して徐々に混ぜていきます。
-各プレートにマッシュポテトのクエネルを配置し、アヒルの胸をスライスして置き、ソースで覆います。
シェフのBBA
脱脂するときは、アヒルの脂肪を回収して保管してください。これは、バターやオイルの優れた代替品であり、特に、おいしい風味を加える野菜やジャガイモを焦がす場合に最適です。
レシピ：A。ボーヴェ、写真：F。ハメル
