料理

スパイスの入ったアヒルの胸、艶をかけられたカブのピューレ


おいしい香りの、スパイスとその艶をかけられたカブのピューレとアヒルの胸のこのレシピは御馳走です。

4人用の材料:

  • 2羽のアヒルの胸
  • 2g コリアンダー
  • 10粒 コショウ
  • 2g カルダモン
  • ジュニパー3粒
  • 大さじ3バルサミックビネガー
  • バター40g

艶をかけられたカブのピューレの場合:

  • 8ビッグ カブ
  • ジュース用オレンジ2個
  • 大さじ2杯。砂糖大さじ
  • バター90g
  • ホワイトストック(またはブロス)20 cl
  • 大さじ3バルサミックビネガー
  • 塩、挽きたてのコショウ

スパイスの入ったアヒルの胸、艶をかけられたカブのピューレ

艶をかけられたカブのピューレの場合:

-カブの皮をむいて洗います。それらを沸騰したお湯に4〜5分間浸します。それらを排水して細かく切ります。

-オレンジの皮を洗い、皮を取り除きます。オレンジを絞って、ジュースを集めます。

-鍋に砂糖、バター、オレンジの皮を入れます。キャラメル色が現れるまで沸騰させます。皮を取り除き、カブを追加し、キャラメルでコーティングします。オレンジジュース、ホワイトストック、ビネガーを注ぎます。沸騰させ、すべての液体が蒸発するまで煮込みます(カブは柔らかくする必要があります)。ピューレに還元します。

-ナイフを使用して、アヒルの胸の皮膚を中かっこで切ります。

-スパイスをローストして混ぜ、アヒルの胸を味付けします。

-焦げ付き防止の鍋を(脂肪を加えずに)加熱し、アヒルの胸を置きます(最初に皮膚側を下にします)。希望の調理サプリメントに従ってそれらを調理します。胸を取り除き、アルミホイルで包んで暖かく保ちます。

-調理鍋を脱脂します。バルサミックビネガーで釉薬を取り除きます。少し減らします。非常に冷たいバターを濾して徐々に混ぜていきます。

-各プレートにマッシュポテトのクエネルを配置し、アヒルの胸をスライスして置き、ソースで覆います。

シェフのBBA

脱脂するときは、アヒルの脂肪を回収して保管してください。これは、バターやオイルの優れた代替品であり、特に、おいしい風味を加える野菜やジャガイモを焦がす場合に最適です。

レシピ:A。ボーヴェ、写真:F。ハメル


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